重生79，从煤矿食堂开始 作者:佚名
    第43章 新式烧肉，拒绝公式
    茂才抑鬱了。
    可转念一想，要是江海今天把这事儿搞砸了，他会比自己还抑鬱。
    而且在张茂才看来，外边儿那人就是纯找茬，根本不存在什么病危的母亲。估计是哪天服务员大姐心情不好打顾客了，人家来报復的吧。
    所以对於这种人，不管做成什么样，都绝对不可能满足对方！
    再加上，在张茂才看来，江海这人怪是怪了点，但人还是可以的。
    他点点头，有些不情愿的开口道，“行吧，那你说怎么弄，我就怎么弄。”
    “嗯，这个厨房我不太熟，待会儿没准您得帮我找找东西。”
    “这都好说，你需要什么开口就是。”
    “五花肉。”
    张茂才从一个柜子里取出两条五花肉，“一份太少不好做吧？”
    “对，得多做点儿。”
    江海还没告诉张茂才，今天他不仅要做，还得帮一食堂卖出去至少20份红烧肉才行。
    提著五花肉看了看，江海很满意，心想等自己以后开了店，必须得雇个懂行的帮手才行。
    像张茂才这样儿的，都不用自己多说，他就选择了下五花，也就是肋条处的五花肉。
    这个位置属於五花肉的黄金部位，肥三瘦七，每层的肥瘦厚度都十分均匀，而且没有筋膜。
    拿来五花肉，江海先是修整了下边边角角，让长条的肉变得更加工整。
    旁边的张茂才暗暗点头，这个习惯跟他师父赵秉德一模一样，尤其是看见江海把修整后剩下的边角料都顺势放在了一个碗里。
    这不就是赵秉德的日常做法吗？
    隨即，张茂才看见江海微微俯身开始切肉，他忙过去问，“海子，你不焯水吗？”
    五花肉的传统做法就是要先焯水，这一步非常关键，是去腥的关键所在！
    “不焯。”
    “为啥？”张茂才感觉自己的认知又在被江海顛覆了。
    “焯水就会不可避免的损失肉的汁水，去腥是不错，但同时也丟失了很多的风味。”
    这是江海在练习室里经过反覆试验得到的最佳结果。
    焯过水製作出来的红烧肉，肉香味明显不如没经过焯水的。
    张茂才似懂非懂，他微微点头不再说话，想看看既然不焯水，江海要如何处理腥的问题。
    只看江海非常认真，速度很慢的把五花肉切成约莫三厘米见方的块状，每块儿的大小看著基本相同。
    而后提著火炉上的铝壶给大盆里倒了些热水，又掺了点凉水，江海试了试水温，把刚才切好的肉块放入盆里慢慢搓洗。
    他知道张茂才肯定不太理解，便顺口道，“咱们这杀猪都会放血，切块后简单清洗就行，其实行为的来源主要是猪皮里的杂质，待会儿多煎会儿猪皮就能祛除。”
    张茂才好像懂了，又好像不太明白。
    煎肉的目的不是为了煎出內部的油脂让它不那么肥腻吗？
    这跟去腥也扯上关係了？
    当然江海也没法说的更细，这在分子料理中是有科学依据的，焯水会让肉的表层蛋白瞬间凝固，就会导致肉汁和肉香大量流失，损失很多鲜味。
    “料酒和生薑。”
    张茂才赶紧把东西递过去，这些都是厨房里常备现成的。
    清洗好的肉块儿放碗里，加了少量的料酒和一片生薑，抓匀后放在旁边先醃製著，江海还特意看了眼时间。
    紧接著，江海开始准备待会儿要用到的调料。
    “冰糖，生抽，老抽，生薑和八角，还有盐。”
    他说什么，张茂才给他手边放什么。
    搞定之后，茂才好奇问道，“就这些？”
    “对啊。”
    “哦。”
    张茂才觉得这些调味品有些少了，味道不是很足，但他没有多问。
    厨房这么多人呢，问太多显得自己啥也不懂似的。
    十分钟过去，江海便把碗里的料酒和生薑取出来，“乾净布子有吗？”
    拿著张茂才递来的布，认真的把每块儿肉表面的水分都吸收乾净。
    这回茂才是真忍不住了，“这才多长时间，根本没醃入味呢。”
    “不用太久，只需要把肉块儿表面的肉腥味去去就行。”
    一旦料酒渗入內部，就会破坏猪肉本身的香味，那就得不偿失了。
    张茂才往后退了退，那种熟悉的感觉又来了：真想离他远点儿。
    做好这些，肉块便只是放在旁边没管，江海把铁锅烧热，加了少量的食用油。
    端起铁锅旋转一圈儿，油脂轻轻附著在铁锅表面，並没有沉积下来。
    不等油温升起，便赶紧把备好的冰糖下入锅中，同时给铁锅下方加了个铁架子。
    这东西在食堂里比较常见，毕竟是用炭火炒菜，不能隨时控制火候，加个铁架子把锅支高点儿就相当於变相的转小火了。
    锅铲轻轻翻炒，冰糖慢慢融化，逐渐变成浅黄色液体。
    江海目不转睛的盯著锅里液体的变化。
    隨著翻炒，糖色开始起了密集的小泡，而后逐渐转为大泡，慢慢的大泡也开始消退，锅中液体变成了深枣红色，同时散发出很是浓郁的焦糖香味。
    『海子这糖色炒的可以啊，就是速度有点儿慢了些。』张茂才在旁边暗暗想著。
    江海迅速把刚才处理好的五花肉块儿下入锅中，锅铲速度很快的翻炒几下，每块儿肉都均匀的裹上糖色后，能明显看出肉块表面已经稍稍定型。
    直到此刻，江海这才拿著块儿认真的把每块儿肉都检查一遍，全部让猪皮贴著锅底。
    继续保持中小火慢慢煎制。
    约莫一分多钟，江海夹起一块儿猪肉看了看。
    裹著糖色的猪皮此刻微微起皱，呈现出焦糖色。
    『就是这个状態了。』
    江海继续用筷子把每块肉都翻面儿煎，这动作看的旁边的张茂才都尷尬死了。
    要是让他做的话，直接顛一下锅不就得了，还一块一块的翻面，看的人真是怪难受的。
    但他没有去问为什么。
    他怕江海让他给顛锅...
    另外三面，每次只煎半分钟左右，看见肉块的表面变成深枣红色便翻面。
    煎肉的同时，肥膘部分逐渐开始出油，在油脂的表面还有一层沫子。
    江海拿锅铲动作很是小心的把那层沫子刮出来撇掉。
    张茂才恍然大悟！
    煎制也可以煎出血沫啊，自己为啥就没想过呢？
    『早知道刚才就不问他了。』茂才有些懊悔。
    直到把锅里的沫子撇乾净，江海便开始了下一步的製作。