重生79，从煤矿食堂开始 作者:佚名
    第51章 醋溜土豆，大大学问
    今日来的矿工进屋安顿著坐下，基本上都是先来两万麵条儿再说其他的。
    別的不说，江海的肉臊子麵可是广大职工都认可的存在，那味道那口感绝对是槓槓的。
    大春老顾客了，点了臊子麵这才抬头看菜单，“那都写的啥呀？”
    他也不识字，最多能认几个数字。
    狗蛋子眯著眼念上边儿的字，“过油肉...嘿？这过油肉怎么还跟土豆片和花卷炒一块儿了，卖3毛钱加1两肉票？”
    大春咂巴了下嘴巴，“不贵，小食堂的过油肉5毛钱2两肉票呢。”
    狗蛋子接著念，“海娃秘制红烧肉，6毛钱加2两肉票。”
    二春接过话茬，“不贵，一食堂这东西卖8毛钱呢。”
    “还有土豆丝，油炸炒土豆，嘿呀还有肉炒麵呢！”
    狗蛋子把菜单上的东西挨个念了，没说完价格，屋里的职工们都惊呼一声，集体说道：“不贵！”
    尤其是跟小食堂对比一下，肉菜基本上便宜2毛钱，素菜便宜1毛钱。
    “我知道海娃肉臊子麵好吃，就是不知道这菜炒的咋样。”
    狗蛋子光棍一个，最不怕的就是在吃上面花钱，他一拍桌子，“这的，咱哥几个今天打平伙，把上边儿的菜都点一遍，就当是支持海娃开业了咋样？”
    “这没问题，那就点。”二春也是光棍一个，更不怕花钱了。
    大春跟小锁面露难色，狗蛋子见状立马说道，“平伙下来一个人也就一块钱唄，累一年了吃一顿唄。”
    “吃他妈的！”
    “那就吃，大不了多上几个夜班啥也有了。”
    四人一拍即合。
    狗蛋子特拽的喊了江海过来，“海娃，你这单子上的给叔叔们挨个都上一遍。”
    “嘿呦！”江海一乐，这大买卖就来了，“不过我刚下班回来，您可得等，尤其是那红烧肉做的特慢，得一个多点儿呢。”
    “不著急，咱有的是时间。”
    山西人爱喝慢酒，很少端著酒杯乾，往往都是抿一小口，让白酒在嘴里溜个圈儿再咽下去，辣味儿从口腔窜到胃里。
    再吃一小口菜压一压酒气。
    这么来来回回的，一顿饭吃个两三个小时很正常，尤其是矿工们，下了班就等著这口吃的跟酒，吃完喝完回屋啥也不想，倒头就睡，美得很。
    江海应下来便也不敢多耽误事儿。
    得亏前些日子大傢伙儿在这存的猪肉够多，起码是够今天用的。
    他急忙按照在一食堂的做法把猪肉切块儿，便开始忙碌起来。
    “梅姨，你削几个土豆儿，擦个丝儿。”
    “好！”
    秦秀梅刚开始还有些手足无措，只能到处擦擦洗洗，这会儿江海开始指挥，立马就有了主心骨，知道自己该干啥了。
    “青禾，你去里边儿的灶上炼猪油去，我昨儿个不拿回来些肉渣滓么，都炼了。”
    “嗯啊！”孟青禾找了江海从一食堂打包回来的边角料也开始忙活起来。
    边角料都是些肥肉，江海想著哪天不忙去买肉的时候，还是要买点猪板油的。
    至於福生大老板，江海可没安排工作。
    老爹坐在门口就是最好的工作。
    以江福生在矿上的人缘儿，他坐那儿生意就不能差。
    能不能留得住客人是一回事，但让客人第一次走进来，福生老板这方面的能力可不容小覷。
    把红烧肉放在砂锅里坐在蜂窝煤炉上慢火燉著，肉臊子也在家里的灶上熬著。
    江海拿来孟青禾炒好的油渣，便一头钻进了练习室中。
    “土豆！”
    【您学过了...】
    江海尷尬了两秒钟，今天有些兴奋，把学过的都给忘了。
    “好的好的，我再想想。”
    学过的东西经过练习后就会记得比较深刻，江海回忆起来了。
    土豆中的两种淀粉，分別负责糯和脆。
    醋溜土豆丝这道菜肯定是要吃脆的，咬下去“噌噌噌”的那种口感。
    土豆的味道要略微淡点，主要靠醋来提味。
    不再多想，江海立马召唤出锅具开始练习。
    “我直接就是泡水然后猛火翻炒！”
    三分钟后，江海在练习室里品尝著自己的作品，眉头逐渐皱了起来。
    “轻敌了啊，小小土豆丝竟然也有说法。”
    泡水后猛火炒，出来的土豆丝是挺脆，但跟江海想像中的那种脆又完全不同，土豆丝夹起来软趴趴的，就好像焯过水一般。
    就连味道也差了点意思，陈醋製作的土豆丝有了陈醋的香醇，却缺乏了这道菜该有的清爽。
    “十分不对劲。”
    江海感觉最近接连的成功让自己有些盲目自信了，他隨手召唤了张凳子坐下来，打开练习册细细复习著之前学习土豆食材时的內容。
    “要想脆，得先去掉游离淀粉，那么泡水其实就有点太过了，完全不至於这样做。”
    江海记录下来，將“泡水”改为“冲水”。
    “土豆丝变软趴的原因是炒制的过程中细胞破裂，吸入了锅里的水和油脂，那么给细胞增加保护层就很有必要。”
    江海继续记录，能达到这个目的的方式也很简单：盐醃。
    短时间的盐醃可以让细胞轻微脱水同时还不破裂，形成细胞壁保护膜。
    “要想达到极致的爽脆口感，最最最重要的就是锁水。锁住土豆本身的水分，自然在炒制的过程中就不会变形。”
    锁水的方法就更简单了：冷藏。
    或者说，冰水浸泡，让土豆的细胞收缩，便能达到锁水的效果。
    想到这里，江海便有种豁然开朗的感觉。
    在认真学习之前，是真的没想过小小土豆丝竟然还会有这么多的门门道道。
    他重新召唤了一批处理好的土豆丝，按照自己的想法，先是通过清水反覆冲洗，直到水盆里看不到白浆。
    而后放到乾燥的盆里洒上少量的盐，抓匀后醃製一分钟的时间。
    再次用清水衝去表面的盐分，隨即立马放到冰水里浸泡，也是大概一分钟左右的时间。
    最后用手捞出来，捞的时候把土豆丝的水分攥干，放到笊篱里继续控水。
    等了片刻，直到土豆丝表面的水分完全没有，江海这才要开始製作。
    起锅，烧油！