重生79，从煤矿食堂开始 作者:佚名
    第26章 猛学土豆，梅姨初现
    不让用油，那肯定就首先放弃了“炒”的烹飪方法。
    江海把土豆擦丝后先泡在水里，试图通过三种食材本身的特点想到一种完美的组合方式。
    儘管认为自己已经对土豆足够了解，但还是习惯性的打开了练习册，在新的一页写下了【土豆】。
    练习册反响很快，当食材出现后立马开始出现相关內容。
    【土豆：一种成分结构均衡，风味可塑性极强的食材。烹飪土豆的底层逻辑在於对土豆內包含大量淀粉的调整。】
    “哦？有点意思。”
    土豆里的淀粉多到只要在水里浸泡片刻，就会有厚厚的一层沉淀物。如何让土豆好吃的底层逻辑，就是如何让这些淀粉发挥作用。
    这是江海以前从来没想过的概念...
    江海迫不及待的继续学习下去，从来没想过在知识的海洋里徜徉是这么快乐的事情。
    【土豆淀粉中包含两种，支链淀粉和直链淀粉。前者决定土豆口感的软糯，后者决定土豆口感的爽脆。】
    “炒土豆丝要先泡一泡再焯水最后再猛火炒，就可以去掉大部分的支链淀粉，做出来的土豆丝就会爽脆。”
    “那么我现在结合麵粉和野菜一起做，肯定要需要软糯口感。”
    【土豆的结构组成为纤维素、半纤维素和果胶，低温烹飪果胶溶解，土豆变的粉糯。高温烹飪果胶快速凝固，土豆脆嫩。】
    看到这里，江海猛的大笑起来，反正在系统练习室里也压根不会有人听见。
    “哈哈，海爷我悟啦！”
    再结合土豆內包含的微量元素，其中包含的极少量蔗糖和葡萄糖，只有在特殊烹飪条件下才能发生美拉德反应，增加风味中的焦甜感。
    “那么结合起来就是，先低温烹飪使土豆变的软糯，然后再通过快速的高温烹飪让土豆產生焦甜感！”
    “而甜苣菜的加入又可以给土豆带来些许的清香和独特的微苦，玉米面虽然是粗粮不好吃，但却可以作为土豆丝之间的粘合剂，让土豆丝不至於散乱。”
    江海此刻愈发兴奋，不断地自言自语，如果这里有外人，肯定会以为他是个神经病。
    只是看了眼操作台，刚才在案板上浸泡著的土豆丝便凭空消失。
    在练习室这方天地里，江海就是神！
    念头升起，檯面上又出现了许多新的削皮土豆。
    “刚才的土豆丝浸泡后丟失大量淀粉，如果想要软糯口感反而不能浸泡，而且还要低温烹飪。”
    再次將土豆擦成土豆丝，同时將泡发的甜苣菜与这些土豆丝搅拌起来。
    最后，江海抓了些玉米面儘可能均匀的洒在土豆丝表面，一边洒，一边用手抓。
    玉米面遇到土豆丝表面的水分后立马紧紧地包裹起来，而且还把甜苣菜也一併包裹了去。
    最后，江海只能给这大盆的土豆丝里洒上点儿盐巴。
    好在盐是万味之王，有了盐巴之后只要食材本身的味道被激发的足够，那风味想必也是不会太差劲的。
    拌好的土豆丝放在笼屉里盖上锅盖还是小火慢蒸，在练习室中江海无需刻意调整火候，只是念头升起，灶里的火就变成了小火。
    让锅里的水始终保持刚刚沸腾的状態，水蒸气並没有很大。
    时间慢慢流逝。
    等待的功夫，江海还不忘翻看了好多次练习册，发现这次学了【食材土豆】后並没有出现课后题。
    “看来这东西也没什么规律，也许是土豆这个食材太过於简单？”
    足足过去半个小时，江海打开蒸笼看了眼。
    裹著玉米面的土豆丝看上去微微有些湿润，而且快要黏成一片，看著跟刚上笼的时候也没有差很多，但又能感觉到已经变得非常软糯。
    挑出来试吃一口。
    “嘖。”江海吧唧著嘴巴。
    使者技能中有一个特长，【嘴刁】。
    在这时候也是发挥的淋漓尽致。
    能明显的感受到土豆本身的气味，但並不是特別好的那种味道，类似於一种“土腥味”。
    甜苣菜的口感很不错，玉米面经过蒸製后口感变好了很多，微微发甜，与盐带来的鲜味融合起来倒也还算不错。
    “怎么才能继续高温烹飪，激发出土豆里的焦甜感呢。”
    江海看著这一笼土豆丝，陷入了沉思。
    ......
    整个上午的时间过的很快，中午时分，大半年没去食堂吃饭的江福生，也准备今天去食堂看看。
    而且，江福生的身边还有两个人。
    “福生，这合適吗？我...”秦秀梅坐在炕沿边，低头揪著衣角。
    地下的凳子上坐著位姑娘，看著也就刚二十出头的年纪，上身是一件灰蓝色的的確良褂子，下身是一条藏青色的卡其布裤子。
    这种衣服料子在这年头是绝对的稀罕物，一看就是精心打扮过的。
    梳成麻花的辫子又黑又亮，紧实匀称的俏身段能看的出来平时做的家务活儿不少。
    江福生和秦秀梅坐在炕沿边说话，小姑娘坐在凳子上低著头一言不发，双手绞在一起，能明显看到手指上有著很深的裂纹，纹路中隱藏著黑色的煤泥。
    前段时间江福生每天半夜出去到路边捡煤炭块儿的时候，那双手也是这样。
    “没啥不合適的，也不知道海娃听谁说的，昨天还让我叫你们过来。”
    “过来是过来，那不是还能帮你们做点活儿么。可现在去食堂吃饭，你也知道矿上的人说话嘴都没个把门儿的...”
    失去丈夫的孤儿寡女，生活在一个素质低下的封闭环境中，还照顾著受伤的恩人。
    这个世界上最难听的话，秦秀梅都听过了。
    她无所谓，甚至她的女儿孟青禾也无所谓。
    但秦秀梅不想让江海听见。
    江海对他们母女而言，是很特別的存在，甚至她以后能不能跟江福生过日子，江海的意见有著决定性的作用。
    她不想让那个还未谋面的男娃，听见那些流言蜚语。
    “没事，海娃跟矿上那些人不一样，你见了就知道。行了，跟我走，去食堂吃饭。”说罢，江福生看著凳子上安静坐著的姑娘，“青禾，你也走。”
    有些事不能总藏著，总是要见太阳的。
    江福生腿刚断了的时候，他躺在炕上完全丧失了生活能力，很多人都劝他要么回村里，要么就叫儿子来照顾他。
    可他不愿意。
    如果回了村，那就人走茶凉，想给儿子弄到工作指標几乎是天方夜谭。
    让江海来照顾自己...本就不宽裕的家，还得再添份口粮，而且江海离开生產队还得给队里交粮食，他承担不起。
    那个时候，正是这个女人没日没夜的照料著他，或许刚开始的时候，是带有报恩的情绪在。
    毕竟当初井下被埋的矿工生死未卜，起初谁都抱有一线希望。
    那种时候唯独江福生愿意下井救人，这份恩情不得不报。
    但是在日渐相处中，秦秀梅觉得江福生是个好男人。江福生也觉得秦秀梅是个好女人。
    那层窗户纸从来没捅破，但大家都心照不宣的过上了。
    直到江海来了矿上，秦秀梅担心这个二十出头的小伙子接受不了，便短暂的离开了。
    此刻，看江福生执著的表情，他已经套上外衣，拐杖杵在了胳肢窝里。
    秦秀梅稍稍嘆了口气。
    “青禾，那咱们也走吧，去尝尝你江海哥做的忆苦饭咋样。”
    “嗯。”
    姑娘低声应道，跟在二人身后，向著矿区食堂走去。